Receitas da Casa – Aligot

Aligot

O aligot, um tipo de purê de batatas com queijo, é uma especialidade gastronômica proveniente de Aubrac, na França. A palavra “aligot” vem de “aliqu’ot”, que a sua vez deriva-se do latim “liquod”, que significa “alguma coisa”!

Ingredientes

  • 800 g de batata (preferencialmente asterix)
  • 1 colher (sopa) de sal (8 g)
  • 2 dentes de alho descascados (10 g)
  • até 1 xícara (chá) de Creme de Leite Tirolez (200 ml)
  • 1 pitada de noz-moscada (preferencialmente ralada na hora)
  • 500 g de Queijo tipo Gruyère Tirolez ralado fino
  • ¼ de embalagem de manteiga sem sal cortada em cubos (50 g)

Modo de Preparo

Cubra as batatas inteiras com 2 litros de água fria temperada com o sal. Junte o alho e cozinhe até que as batatas fiquem macias (quando rachar a casca).
Escorra e descasque as batatas ainda quentes. Com um mixer, bata metade do creme de leite, a batata em pedaços e o alho até obter um purê bem liso e levemente elástico (adicione mais creme de leite se necessário).
Passe o purê para uma panela grande, tempere com a noz-moscada e leve ao fogo até levantar fervura. Divida o queijo ralado em 4 partes.

Deixe o fogo o mais baixo possível, adicione 2 partes do Gruyère e, com o auxílio de uma colher de pau, mexa vigorosamente para emulsionar o queijo no purê, levantando a colher de vez em quando para checar a textura. Adicione mais uma parte do queijo e mexa até dissolver bem. Se necessário, vá adicionando mais queijo até obter um purê bem cremoso.
Utilize o mixer para ajudar a homogeneizar o purê: quando você levantar uma porção com a colher de pau, ele vai se esticar e cair lentamente, como se fosse um “elástico” untuoso. Se necessário, adicione mais um pouco de creme de leite quente para corrigir a textura.
Finalize com a manteiga em cubos, misturando bem para dissolvê-la.
O aligot deve ser servido imediatamente após o preparo e pode ser acompanhado de carne vermelha grelhada ou assada e salada de folhas.

Rendimento
4 a 6 porções

Tempo de Preparo
40 minutos

Dicas

  1. Segurando (e descascando) a batata quente: apoie-a na sua mão sobre um pano de prato e descasque-a com o auxílio de uma faca de legumes. Faça esse processo rapidamente para que não esfrie.
  2. Segredo do chef: para obter o aligot bem lisinho, adicione o queijo aos poucos, como explicado na receita.
  3. As batatas do tipo Asterix são as mais adequadas para o preparo de aligot, pois não são demasiadamente serosas. Para checar isso, basta cortar um pedaço da batata e passar o dedo sobre a superfície descoberta. No contato, você vai perceber se ela tem naturalmente um pouquinho de cera. Batatas com cera em excesso não são boas. As ásperas também não. Elas vão conferir uma textura um pouco “farinhenta” ao purê.
  4. Ao mexer o purê enquanto incorpora o queijo, não meça esforços! Quanto mais vigorosamente você mexer, mais untuoso, elástico e cremoso seu purê vai ficar.
  5. Se você preferir, bata o purê de batata no liquidificador. Bater a batata no mixer ou no liquidificador ajuda a desenvolver glúten e facilita um pouco o processo do aligot.
  6. Se sobrar aligot, você pode cortá-lo, empanar em farinha de rosca e fritar, fazendo deliciosos bolinhos! Sirva-os como petisco, acompanhados de molho de pimenta.
  7. Aligot é um prato tradicional do sul de Auvergne (Aveyron, Cantal e Lozère), região da França, feito classicamente de queijo Tomme derretido misturado com purê de batatas, muitas vezes também com alho. Outros queijos – geralmente não completamente maduros – podem substituir o Tomme, como por exemplo o Gruyère
  8. Se o aligot der certo e estiver na textura ideal, você pode servi-lo com o auxílio de duas colheres de pau. Encha uma das colheres com o purê: ele vai começar a escorrer lentamente. Com a outra colher, “enrole” o aligot que está descendo e passe a colher de baixo para cima. Vá repetindo esse processo de modo que o purê não caia. Quando chegar ao prato, deixe que uma porção caia sobre ele e sirva os outros pratos seguindo esse processo. É uma técnica que exige um pouco de treino, mas que pode impressionar seus convidados pela beleza desse serviço gourmet.
  9. Se o purê não atingir o ponto ideal na primeira tentativa, não desista dessa receita! Para alguns, se demanda um certo tempo para aprimorá-la. Ela é extremamente saborosa e um bom cozinheiro é reconhecido por sua capacidade de fazer um bom aligot (liso, elástico e na textura adequada para servi-lo na colher).

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